Από τη Θράκη μέχρι την Πελοπόννησο και από την Ήπειρο μέχρι τη Θεσσαλία, τα γαστρονομικά έθιμα των ημερών του Πάσχα παρουσιάζουν μια απίστευτη ποικιλομορφία που σχετίζεται με τις γεωγραφικές ιδιαιτερότητες κάθε τόπου, τις ασχολίες, την παραγωγή, ακόμα και με την εθνοτική προέλευση των κατοίκων
Είναι εντυπωσιακός ο αριθμός των εθίμων που έχουν σχέση με τα γλυκά και τα φαγητά των ημερών του Πάσχα. Πολλά από αυτά αντανακλούν δοξασίες και τελετουργίες παλαιότερων θρησκειών με χαρακτήρα εξαγνιστικό, αποτρεπτικό ή γονιμικό, με στόχο την αναγέννηση της φύσης, τη βλάστηση και την καρποφορία της γης.
Για παράδειγμα, το αυγό, πανάρχαιο σύμβολο γονιμότητας και αναγέννησης που βάφεται κόκκινο, άλλοι λένε σε ανάμνηση του αίματος με το οποίο οι Εβραίοι σημάδεψαν τις πόρτες τους πριν από τη μεγάλη έξοδο από την Αίγυπτο και άλλοι βλέπουν αντανάκλαση ενός ανοιξιάτικου ρωμαϊκού εθίμου. Ή το σφάγιο του Πάσχα, που παραπέμπει στον αμνό που θυσιαζόταν στη διάρκεια του εβραϊκού Πεσσάχ, αλλά και οι προσφορές στους νεκρούς της Μεγαλοβδομάδας, οι οποίες παραπέμπουν σε ανάλογες τελετουργίες των αρχαίων Ελλήνων. Οι διάφορες τροφές λοιπόν –και κάποιες φορές η απουσία τους– αποτελούν σημαντικό κομμάτι των πασχαλινών εθίμων, με τις αναπόφευκτες διαφορές από περιοχή σε περιοχή.
Στα πανελλήνιας εμβέλειας έθιμα θα μπορούσε κανείς να συμπεριλάβει τη νηστεία της Σαρακοστής, που γίνεται αυστηρότερη κατά τη Μεγάλη Εβδομάδα, όταν αρκετοί νηστεύουν ακόμα και το ελαιόλαδο, με τα βραστά όσπρια και χόρτα, την ντοματόσουπα, την ταχινόσουπα και το ντοματόρυζο, να έχουν, μεταξύ άλλων, την τιμητική τους. Ειδικά δε τη Μεγάλη Παρασκευή, δεν είναι λίγοι οι πιστοί που τρέφονται με παξιμάδι, νερό και ξίδι. Μόνο δυο φορές μέσα στις επτά εβδομάδες που διαρκεί επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριών, του Ευαγγελισμού και την Κυριακή των Βαΐων. Χαρακτηριστικά είναι τα κάλαντα των Βαΐων, που σε πολλές παραλλαγές, τα συναντάμε σε ολόκληρη την Ελλάδα: Βάγια, βάγια τω Βαγιώ Τρώνε ψάρι και κολιό Και την άλλη Κυριακή Τρώνε το παχύ τ’ αρνί και τα οποία στην εκδοχή της Λέσβου, αλλά και αλλού, καταλήγουν στη χαριτωμένη απαίτηση των παιδιών «δω’μ’ τ’ αυγό να φύγω».
Το βάψιμο των –κατά κανόνα– κόκκινων αυγών, τα ποικίλα αρτοσκευάσματα και βέβαια το πασχαλινό τραπέζι, όπου κυρίαρχη θέση έχει το αρνί ή το κατσίκι, στη σούβλα, στον φούρνο ή και στην κατσαρόλα, συμπληρώνουν τον κατάλογο των εθίμων που συναντάμε σχεδόν παντού στην Ελλάδα. Κοντά σε αυτά, καταγράφουμε και αμέτρητες τοπικές συνήθειες και πρακτικές που συνθέτουν τη γοητευτική και πολύμορφη λαϊκή παράδοση. Στον περιορισμένο χώρο αυτού του άρθρου θα προσπαθήσουμε να σταχυολογήσουμε τις πιο ενδιαφέρουσες εκφράσεις της, γύρω από τις πασχαλινές γεύσεις και μαγειρικές.
Φωτογραφία: Μάρω Κουρή
Ρούμελη
Για τους περισσότερους από εμάς το σουβλιστό αρνί και το κοκορέτσι ταυτίζεται, σχεδόν αυτόματα, με την περιοχή της Στερεάς Ελλάδας, αυτή που παλιότερα έλεγαν Ρούμελη. Ο λόγος που αυτός ο τρόπος μαγειρέματος του αρνίσιου κρέατος έγινε δημοφιλής είναι μάλλον η ευκολία. Ολόκληρο το αρνί ψήνεται χωρίς να χρειάζονται μαγειρικά σκεύη και τέχνη μαγείρισσας, ενώ κατά κανόνα τρώγεται κιόλας χωρίς την ανάγκη σκευών, τραπεζομάντιλων και των λοιπών, που προϋποθέτουν την ύπαρξη οργανωμένου νοικοκυριού, στοιχεία σημαντικά για τους μετακινούμενους ποιμένες ή ακόμα παλιότερα για τους επαναστάτες του 1821. Αρνί σούβλας λοιπόν –μάλιστα στα περισσότερα μέρη ψήνουν περισσότερα «σφαχτά», σε ενιαίο λάκκο, πολλές οικογένειες μαζί– κοκορέτσι, αλλά και γαρδουμπάκια, κοντοσούβλι, αυγόπιτες, τυρόπιτες, γιαούρτι και τυρί για το ρουμελιώτικο πασχαλινό τραπέζι.
Μακεδονία
Η πολυπολιτισμική ταυτότητα της Μακεδονίας αντανακλάται και στα γαστρονομικά έθιμα που σχετίζονται με το Πάσχα. Μικρασιάτες, Πόντιοι, πρόσφυγες από την Ανατολική Ρωμυλία, Βλάχοι, Θρακιώτες, γηγενείς και άλλοι ακόμα με τις παραδόσεις τους συνθέτουν ένα γοητευτικό μωσαϊκό. Στη Χαλκιδική ετοιμάζουν το «ψήμα» (αρνάκι με ρύζι, φρέσκα κρεμμυδάκια και μυρωδικά, στο ταψί), ενώ μια παρόμοια συνταγή μαγειρεύουν και στην περιοχή της Πυλαίας. Στα ανατολικά της Θεσσαλονίκης, στη Θέρμη, μπορεί να δοκιμάσουμε αρνί καπαμά (αρνί σε στρώση από πράσινα κρεμμυδάκια, με δυόσμο και μαϊντανό, στον φούρνο), βουλωτό ή γιομίδι (αρνί γεμιστό με ρύζι, ψιλοκομμένα έντερα, συκωτάκια και φρέσκα κρεμμυδάκια, που ψήνεται σε φούρνο ερμητικά σφραγισμένο), αρνάκι φρικασέ, αλλά και τζιγεροσαρμάδες, που εδώ τους λένε «ψωμάκια». Στην Κοζάνη, στο γιορτινό γεύμα τρώνε το «τσιτσιλάτο», (από το «τσίτσιλα», που σημαίνει εντόσθια, μια στεγνή μαγειρίτσα με εντόσθια, αλλά και κομμάτια αρνιού, φρέσκα κρεμμυδάκια, μυρωδικά και τομάτα). Στα Γρεβενά και την επαρχία Βοΐου δημιουργούν σχέδια στα αυγά του Πάσχα, που λέγονται πέρδικες, με μια περίπλοκη τεχνική. Στη Νάουσα, τη Μεγάλη Παρασκευή νηστεύουν με καρυδάρμη, που φτιάχνουν με μπαγιάτικο ψωμί, σκόρδο, καρύδια και ξίδι, ενώ στο πασχαλινό τραπέζι πρωταγωνιστεί το αρνί με κρομμυδούλια (αρνί στον ταβά, ψημένο στον φούρνο, με κρεμμυδάκια, συκωταριά και έντερα).
Θεσσαλία
Στον αστερισμό του σουβλιστού αρνιού κινείται και η Θεσσαλία, με το πασχαλινό τραπέζι να εμπλουτίζεται με κοκορέτσι, κεμπάπ (πρόβειο συνήθως, αυτό που σε άλλες περιοχές ονομάζουν κοντοσούβλι), τυρί και γιαούρτι. Ξεχωριστή νοστιμιά τα «γεμίδια» ή «γιομίδια» (μια μαγειρίτσα με ντοματοπελτέ και χορταρικά της εποχής, «πηρουνάτη»), τα οποία αλλού σερβίρονται το βράδυ της Ανάστασης και αλλού στο τραπέζι της Κυριακής. Από τη σπουδαία κουζίνα των Βλάχων έρχονται τα «μπατσαβούσια», μια επίσης στεγνή λεμονάτη μαγειρίτσα, με κρεμμυδάκια και άνηθο, ενώ το απολύτως νηστίσιμο πιάτο της Μ. Παρασκευής είναι η «παχίδα» (κοπανισμένο και βρασμένο σιτάρι, καρύδια και αλάτι ή ζάχαρη ή μέλι). Ο σκιαθίτης Αλέξανδρος Παπαδιαμάντης γράφει με θαυμασμό για το «ψητόν της σούβλας» που συνήθιζαν οι συντοπίτες του, αποκαλώντας το «ροτί αλά παλληκάρ».
Πελοπόννησος
Διαφορετικά πρόσωπα παρουσιάζει η Πελοπόννησος, όπου τείνει μεν να επικρατήσει το έθιμο του αρνιού στη σούβλα με το απαραίτητο κοκορέτσι δίπλα του, όμως αρκετές περιοχές διατηρούν και τις δικές τους ξεχωριστές συνήθειες. Στη Μάνη, το βράδυ της Ανάστασης τρώνε το «ρεγάλι», ένα είδος πηχτής μαγειρίτσας με ντομάτα και αρκετά μπαχαρικά αντί για μυρωδικά χόρτα, ενώ στο πασχαλινό τραπέζι πρωταγωνιστεί το αρνάκι στον φούρνο με μάραθο και αγκινάρες, κατά προτίμηση άγριες. Στη Μεσσηνία πάλι, τουλάχιστον παλιότερα, μαζί με τα υπόλοιπα ψωμιά και τα κουλούρια, έφτιαχναν και τις «κουτσούνες» που τις ζύμωναν με νερό όπου είχαν βράσει δαφνόφυλλα και τις αρωμάτιζαν με γλυκάνισο. Το φαγητό της γιορτής ήταν αρνί καπαμάς (κοκκινιστό στην κατσαρόλα ή στη γάστρα, αρωματισμένο με κανέλα, ένα μπαχαρικό που αγαπούν πολύ στην Πελοπόννησο). Σε αρκετά μέρη, όταν το αρνί δεν ψηνόταν στη σούβλα, μαγειρευόταν με αγκινάρες ή ανοιξιάτικα χόρτα, ενώ στις νηστείες συνήθιζαν τα όσπρια με χορταρικά και τις χορτόπιτες.
Μπορεί το αρνί στη σούβλα να ξεκίνησε από τη Ρούμελη, τη Θεσσαλία και την Ήπειρο, αλλά έχει κατακτήσει όλη την Ελλάδα.
Ήπειρος
Στον αστερισμό του σουβλιστού αρνιού κινείται και η Ήπειρος, σχεδόν στο σύνολό της, και πώς αλλιώς θα μπορούσε άλλωστε αφού υπήρξε η πατρίδα των μεγάλων μετακινούμενων τσελιγκάτων. Στο Μέτσοβο, το αρνί της σούβλας θα συνοδεύσουν η περίφημη κασσιάτα, η τοπική τυρόπιττα με πολλά φύλλα, γιαούρτι και τυριά. Στο Ζαγόρι αγαπούν το τρίμμα, μια στεγνή μαγειρίτσα φούρνου, με συκωταριά, εντεράκια, πολλά χορταρικά και μυριστικά, που τρώγεται τη δεύτερη μέρα του Πάσχα. Στην Άρτα –και όχι μόνο– συνηθίζουν τη συκωταριά με σπανάκι στη γάστρα, αντί για μαγειρίτσα, το βράδυ της Ανάστασης, ενώ στα ηπειρώτικα πασχαλινά τραπέζια θα βρούμε επίσης κάθε λογής πίτες, αλλά και «μπουμπάρια» (χοντρό έντερο γεμιστό με ρύζι, συκωταριά και μυριστικά) ή «μούλες» (κοιλίτσες γεμιστές).
Θράκη
Εκτός από το αρνί της σούβλας και το κοκορέτσι, που πια είναι αρκετά διαδεδομένα, στα παραδοσιακά θρακιώτικα σπίτια ετοίμαζαν το «ταψούδι της Πασχαλιάς» (αρνί ή κατσίκι με ρύζι, φρέσκα κρεμμυδάκια, δυόσμο και ανάλογα με τη νοικοκυρά σάλτσα τομάτας ή πάπρικα ή και τα δύο), «τζιγεροσαρμάδες», «γαρδούμπες» λεμονάτες στο ταψί με κρεμμυδάκια και βέβαια τις περίφημες «μηλίνες», τις λεπτές τυρόπιττες ή κρεατόπιττες. Αλλού προτιμούν το αρνάκι φρικασέ, ενώ τη δεύτερη μέρα του Πάσχα, ειδικά αν συμπίπτει με τη γιορτή του Αγίου Γεωργίου, ψήνουν στον φούρνο το «κουρμπάνι» (αρνί γεμιστό, σε πολλές παραλλαγές). Για το Σάββατο του Λαζάρου ζύμωναν, όπως και σχεδόν σε όλη την Ελλάδα, τα «λαζαράκια», μικρά κουλούρια με μορφή «σαβανωμένου» ανθρώπου, που προορίζονταν για τα παιδιά που θα έλεγαν τα κάλαντα του Λαζάρου, ενώ ανάμεσα στα ζυμώματα της Μεγάλης Πέμπτης υπήρχαν και οι «γκουγουχτούρες» (κουλούρες με τοn σταυρό και ένα αυγό, που χαρίζονταν στα παιδιά της οικογένειας και στα βαφτιστήρια).
πηγη:protothema.grhttps://shorturl.at/38z5D
